Quand retirer la poitrine de porc du fumoir ?

La perfection d’une poitrine fumée peut prendre toute une vie. Le bon fumoir, le bon bois, la bonne coupe de viande et le bon cuisinier jouent tous un rôle dans la fabrication de ce succulent mets à cuire au barbecue. Si vous débutez dans le domaine du fumage de la viande, vous voudrez connaître tous les tenants et aboutissants. Le conseil le plus important est sans doute le moment idéal pour retirer votre poitrine du fumoir.

Une poitrine doit être retirée du fumoir lorsque sa température interne atteint entre 195 et 200 degrés. La poitrine finie doit avoir une riche couleur extérieure acajou et ne doit opposer aucune résistance lorsqu’on la pique avec un thermomètre. N’oubliez pas que la température d’une poitrine finie continue à augmenter de 10 degrés après son retrait du fumoir.

Pour savoir quel est le moment idéal pour retirer votre poitrine du fumoir, vous devez prendre en compte plusieurs facteurs. Il existe également plusieurs signes qui vous aideront à déterminer si votre poitrine est cuite à point ou si elle a besoin d’un peu plus de temps dans le fumoir.

Facteurs à prendre en compte pour décider du temps de cuisson de la poitrine de bœuf

Tout le monde veut servir une poitrine de bœuf succulente et parfaite. Cependant, fumer de la viande n’est pas une science parfaite. Plusieurs facteurs entrent en ligne de compte dans la décision que vous prendrez de retirer votre poitrine du fumoir.

Taille de la poitrine de bœuf

La taille de votre poitrine jouera un rôle majeur dans le moment où vous la retirerez du fumoir. Les poitrines larges et épaisses mettront naturellement plus de temps que les poitrines plus petites et plus fines à atteindre leur température interne idéale.

Température de cuisson

Il n’y a pas de température fixe à laquelle vous devez régler votre fumoir. En fait, plusieurs experts en viande ont des opinions différentes sur la température idéale de fumage de la viande. Plus la température est élevée, naturellement, plus la poitrine de bœuf s’enlève rapidement.

Température finale souhaitée

Il existe certaines normes sanitaires pour la température interne de la poitrine de porc, mais la décision finale appartient au cuisinier. Vous devez déterminer la température interne finale souhaitée afin de savoir quand vous devez retirer votre poitrine de porc.

Enveloppée ou non enveloppée

Les poitrines emballées cuisent plus rapidement que les poitrines non emballées. Lorsque vous enveloppez une poitrine de bœuf, vous devez la retirer deux fois du fumoir. Une fois pour l’emballer, et une seconde fois lorsqu’elle a atteint sa température finale.

La meilleure température interne pour votre poitrine de bœuf

La gamme générale des températures largement acceptées comme « bonnes » pour retirer une poitrine de porc du fumoir se situe entre 190 et 205 degrés. La température idéale la plus communément admise pour une poitrine finie se situe entre 195 et 200 degrés. Cependant, certains aiment attendre un peu plus longtemps, pour s’assurer que la viande s’est correctement décomposée (d’où l’attente jusqu’à 205 degrés).

Conseil de pro : Une fois que la poitrine de bœuf a été retirée du four, la température interne augmente encore un peu. La température interne d’une poitrine peut augmenter de 10 degrés après sa sortie du fumoir. N’oubliez pas d’en tenir compte.

À quelle température doit-on cuire la poitrine de bœuf ?

La plupart des gens fument les poitrines entre 225 et 250 degrés. Il y aura toujours des personnes qui croient que plus lentement, c’est toujours mieux. Ces personnes fumeront probablement la poitrine à 225 degrés. Gardez à l’esprit que cela signifie que vous devrez attendre un peu plus longtemps pour retirer votre poitrine.

D’autres disent que 250 degrés est une température parfaite pour cuire votre poitrine. La théorie est que 250 degrés est encore assez bas pour obtenir une bonne cuisson lente et une longue fumée. Cela accélère aussi légèrement le temps de cuisson, ce qui, selon certains, peut conduire à un produit fini plus juteux s’il est exécuté correctement.

Comment savoir si une poitrine de bœuf est prête à être retirée du fumoir ?

Vous la cuisez à cette température, car à environ 190 degrés, le tissu conjonctif collagène se décompose en gélatine. C’est ce qui permet de transformer une viande coriace en une viande juteuse et tendre qui fait la réputation de la poitrine de bœuf.

La couleur et la texture de l’écorce

L’une des façons de déterminer si une poitrine est prête à être retirée est son aspect visuel et son toucher. La croûte extérieure, également appelée « écorce », doit être très foncée, presque noire, et avoir une texture croustillante. Bien que cela ne signifie pas à lui seul que la poitrine est prête, si votre poitrine n’a pas ces qualités, elle a probablement encore du chemin à faire avant d’être prête.

La sensation de la viande quand vous la retirez

Lorsque vous sortez une poitrine de porc du fumoir, vous devez inévitablement la soulever avec vos mains. Une poitrine finie sera très fragile, presque comme un moule de gelée. Si elle est encore tendue et solide, elle ne s’est pas encore correctement décomposée.

Le test du cure-dent

Lorsque vous sondez la poitrine (pour prendre sa température à plusieurs endroits), une poitrine finie sera facile à enfoncer. La sonde doit glisser dans la poitrine finie comme si vous enfonciez du beurre à température ambiante. Si la viande oppose une résistance, elle n’est probablement pas finie.

Emballer une poitrine de bœuf ou ne pas l’emballer ?

Un grand débat parmi les maîtres fumeurs est d’emballer une poitrine de bœuf ou de ne pas l’emballer. Le processus d’emballage d’une poitrine est également connu sous le nom de « Texas Crutch ». Vous n’emballez pas la poitrine dès le début, mais plutôt lorsqu’elle approche de sa température finale.

Si vous enveloppez votre poitrine, vous devrez la retirer du fumoir deux fois. D’abord, vous la retirerez à environ 170 degrés, puis vous l’envelopperez. Ensuite, vous attendrez que la poitrine atteigne la température finale souhaitée. Puis vous la retirerez une nouvelle fois.

Si vous n’enveloppez pas la poitrine, vous ne la retirez qu’une fois. Sachez toutefois que lorsque vous enveloppez une poitrine, vous évitez souvent ce que l’on appelle « le blocage ». Ce phénomène se produit vers la fin du processus de cuisson, lorsque la température de la poitrine n’augmente pas. Par conséquent, le fait de ne pas envelopper votre poitrine n’accélère pas autant le temps de cuisson que vous le pensez.

Le « calage » se produit lorsqu’un morceau de viande commence à évaporer son humidité au lieu de monter en température. Non seulement cela retarde le processus de cuisson, mais cela peut aussi dessécher votre viande si vous ne faites pas attention. Ce processus se produit souvent à environ 165-170 degrés lors du fumage d’une poitrine de bœuf.

Envelopper votre poitrine de bœuf est quelque chose que vous pouvez essayer si vous n’êtes pas un fumeur de viande expérimenté. Voici quelques-uns des avantages de la « béquille texane » :

• Temps de cuisson contrôlé (permet d’éviter un long « décrochage »).
• Produit fini de la centrifugeuse
• Extérieur parfaitement croustillant (pas trop brûlé), ou « écorce ».

Comment emballer une poitrine de bœuf

Si vous décidez d’envelopper votre poitrine, assurez-vous de suivre quelques étapes simples. Envelopper correctement votre poitrine de porc peut aider même un débutant à créer une poitrine de porc parfaite.

Première étape : Choisissez votre emballage

Les deux emballages les plus courants pour la poitrine sont le papier de boucherie et le papier d’aluminium. Le papier de boucherie est souvent l’emballage préféré, car il empêchera votre poitrine de trop cuire (l’aluminium est un conducteur). Si vous choisissez d’utiliser du papier de boucherie, choisissez un produit de haute qualité afin qu’il ne se déchire pas sous la pression.

Deuxième étape : Retirer délicatement la poitrine de bœuf

Rappelez-vous que vous retirez la poitrine lorsqu’elle est sur le point d’être terminée. Elle sera chaude, un peu molle, délicate et difficile à manipuler. Manipulez-la avec soin lorsque vous la retirez et la préparez pour l’emballage.

Troisième étape : Envelopper solidement la poitrine de bœuf

Assurez-vous de prendre votre temps pour bien envelopper la poitrine. Ne laissez pas de zones vulnérables où les jus pourraient facilement s’échapper. N’oubliez pas que l’objectif de l’emballage de la poitrine est d’emprisonner les jus, la saveur et la chaleur.

Quatrième étape : Remettre la jauge de température en place

Veillez à replacer la jauge de température à l’endroit approprié. La poitrine est presque terminée, vous devez donc pouvoir voir facilement la température qui monte pour ne pas la faire trop cuire.

Cinquième étape : Insérer la poitrine de bœuf enveloppée dans le fumoir

A ce stade, vous êtes prêt à terminer votre poitrine. Remettez-la délicatement dans le fumoir et attendez qu’elle atteigne la bonne température pour la retirer une dernière fois.

Choses à savoir lorsque vous sortez votre poitrine de bœuf

Il est important de se rappeler que ce n’est pas parce que vous avez sorti votre poitrine du four que votre travail est terminé. Tout d’abord, n’oubliez pas qu’une poitrine de bœuf continue de cuire un peu même après avoir été sortie du four.

Si vous voulez réduire la montée en température de votre poitrine après l’avoir sortie du fumoir, enlevez l’emballage. Vous pouvez également la sortir de la casserole dans laquelle elle a été cuite. Cela peut aider à diminuer l’augmentation continue de la température après son retrait.

Rappelez-vous également que vous ne devez jamais découper une poitrine de bœuf immédiatement. Comme pour tout autre morceau de viande, laissez le temps à votre poitrine de refroidir. Cela permet à la viande (qui est un muscle après tout) d’absorber et de conserver ses jus. Si vous découpez une poitrine de porc trop tôt, vous risquez de perdre beaucoup d’humidité et de la dessécher rapidement.

Dernières réflexions sur le moment où il faut retirer la poitrine de bœuf du fumoir

La température interne idéale d’une poitrine de bœuf se situe entre 195 et 205 degrés. N’oubliez pas que la température d’une poitrine peut continuer à augmenter jusqu’à 10 degrés après sa sortie du four. Recherchez une écorce sombre et croustillante, et rappelez-vous que la poitrine doit être délicate et douce au toucher, et que le thermomètre doit glisser à l’intérieur et à l’extérieur comme du beurre doux.

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